LA MERMA

  DEFINICIÓN La merma en cocina comprende las pérdidas de alimentos que ocurren durante las etapas de manipulación, almacenamiento, preparación o servicio. Estas pérdidas pueden ser físicas, como reducción de peso o volumen debido a procesos naturales o errores en la preparación, y económicas, que afectan el presupuesto del negocio. Se clasifica en mermas técnicas, aquellas inevitables como las pérdidas durante el pelado o cocción, y mermas operativas, que resultan de errores humanos, descuidos o gestión deficiente. Identificar, medir y controlar la merma es fundamental para garantizar una operación eficiente, rentable y sostenible en el ámbito gastronómico. RELEVANCIA EN LA INDUSTRIA GASTONOMICA El control de la merma es vital no solo para evitar pérdidas económicas, sino también para garantizar la calidad de los alimentos que se sirven a los clientes. Además, contribuye al cumplimiento de estándares sostenibles y fortalece la reputación del negocio al reducir el impacto ambiental...